지난해부터 시작된 유행에 의해서 한국의 식문화도 다양한 큰 변화를 맞고 있습니다.
소셜 디스턴스로 집에 머무는 시간은 늘외식이 제한되고 간단한 가정 간편식과 배달에서 식사를 해결하는 경우도 많아지고, 한편 본격적으로 요리를 즐기면서 직접 요리를 하는 사례도 늘었다는 것입니다.
탈고나 커피 크롯훌 열풍 등 도전과 재미를 목적으로 한 요리에 이어점점 본격 베이킹에 입문하는 것도 늘어나는 추세에 있습니다.
베이킹을 하면 밀가루를 보면 밀가루, 박력분, 중력 밀가루로 끝이 아니라 한국산 밀가루, 글루텐 프리 가루, 수입 밀가루 등 머리가 복잡하지 않겠습니까? 밀 교수가 베이킹에 입문하는 초심자 때문에 여러 밀가루의 이모저모를 알기 쉽게 가르칩니다!
■ 밀가루 이해의 기초, 글루텐을 알아보았다”글루텐”은 밀을 포함한 다양한 곡물에 자연에 존재하는 글루테닌, 글리 아딘 등의 단백질의 혼합물입니다.
건조한 밀가루에서는 글루테닌과 글리 아딘이 2개의 단백질로 따로 존재하며 물을 가한 뒤 서로 결합하고 글루텐을 형성합니다.
밀가루에 물을 넣고 반죽을 만들면 두개의 단백질은 단 하나의 덩어리가 될 뿐 아니라, 글리 아딘은 끈질긴 점성과 잘 자라는 신장성을 담당하는 반면, 글루테닌은 탄성을 담당합니다.
글루텐은 이 두개의 단백질의 성질을 모두 갖춘 독특한 단백질인 글루텐이 충분히 형성된 원단에서 물체가 투명하게 보이는 것만큼 얇게 퍼지까지 끊어지지 않고 얇은 확산됩니다.
쌀이나 보리, 옥수수 등은 보통 그대로 불을 꿰는 것이 많지만 왜 밀은 거의 가루를 내고 쓰는지 하는 생각은 안 하는가? 옥수수와 소바처럼 글루텐이 없는 곡물 가루를 물에 풀고 짰을 때를 밀가루 반죽과 비교해서 생각하고 보세요!
옥수수, 메밀 가루에 물에 넣어 쓰니 그냥 물이 붙고 버티는 곡물 가루가 되는 반면에 밀가루는 물과 소금만 넣어도 전, 빵, 떡, 국수 등 다양한 모습으로 변신할 수 있습니다.
밀가루에 함유된 글루텐의 덕분으로 반죽이 물을 균등하게 흡수하는 점성과 탄력을 주고 반죽을 성형하기 쉬울 뿐더러 발효한 원단의 공기가 빠져나가지 않도록 공기를 포집할 수 있는 힘이 있기 때문입니다.
■ 밀가루 VS박력분 VS중력분 밀은 생산지나 밀 품종에 의해서 단백질의 함량에 차이가 있습니다.
단백질 함량에 따른 조직감으로 경질(hard)밀과 연질(soft)밀에 구분하고 있습니다.
경질 소맥은 단백질 함량이 높고 밀가루를 만드는 데 쓰이고, 연질 소맥은 상대적으로 단백질 함량이 낮은 박력분 밀가루를 만들 때에 주로 쓰입니다.
밀가루는 12%이상의 단백질을 함유하는 반면, 연질 소맥은 9%이하의 단백질을 함유하고 이 같은 글루텐 함량에 의해서 밀가루의 특성이 변하는 용도가 정해집니다.
우선 밀가루는 어떻게 사용되는 것일까요? 밀가루는 단백질을 가장 많이 함유 밀가루처럼 짜면 글루텐이 많이 형성됩니다.
글루텐이 많이 형성되면, 보다 탄력 있는 탄력 있는 옷감이 되고 기공이 잘 유지되면서 빵이 부풀식빵, 바케트 같은 빵을 만드는 데 주로 사용됩니다.
두 번째로 박력분, 이름에 ‘박력’이 쓰여서 박력밀가루가 강력한 반죽을 만드는 밀가루로 오해하시는 분들도 적지 않을까 싶습니다!
사전에 보면 박력분 한자는 박력분이라고 적혀 있어요. 박진감 넘치는 액션 영화’에서 사용되는 박진감과는 다른 한자로 얇거나 얇다는 의미를 가진 박력의 한자를 사용하고 있습니다.
결국 박력분은 부드럽고 부드러운 반죽을 얻을 수 있는 밀가루로 박력분을 반죽하면 글루텐이 비교적 얇게 형성됩니다.
글루텐이 얇게 형성되면 강력한 밀가루와는 달리 끈적임 없이 부드러운 식감의 음식을 만들 수 있습니다.
그래서 주로 케이크나 쿠키, 스콘 등 제과류에 많이 쓰입니다.
마지막으로 다목적 밀가루로 불리는 중력 밀가루가 있습니다.
중력분은 경질 밀과 연질 밀가루를 혼합시킨 중 정도의 단백질 함유량을 갖게 배합된 밀가루입니다.
보통 밀가루가 단백질을 12%이상, 박력분이 9%이하의 단백질을 함유하고 중력 가루는 9~12%사이의 단백 질량을 포함하고 있습니다.
그래서 밀가루의 성질도 밀가루와 박력분 중간 정도의 성향을 띠고 있습니다.
끈기가 밀가루처럼 높은 것도 없지만 약간 탄력과 점성이 있고 잘 자라는 편이라서 무난히 면 칼국수, 수제비, 만두 껍질 등을 만들기에 좋고 더 쉬운 빵도 만들 수 있으므로 가정에 가장 쉽게 사용할 수 있는 밀가루입니다.
이번에는 음식의 종류와 식감을 결정하는 밀가루 속 단백질인 글루텐과 단백질 함량에 따른 밀가루의 특성을 소개해드렸습니다!
글루텐은 밀가루 꽃이라고 봐도 무난할 정도로 밀가루 특유의 특성을 부여하고 있습니다.
인류에게 밀가루가 없었다면 전 세계의 식문화도 지금과는 전혀 다른 모습으로 성장해 면요리, 빵, 샌드위치, 피자, 파스타, 케이크 등을 현재처럼 다양하게 즐길 수 없었을 것입니다.
다양한 요리를 위해 밀가루를 고를 때 강력, 박력, 중력 밀가루 중 어떤 밀가루를 사용해야 하는지 알 수 있었나요?